¿Es el huevo un alimento tan peligroso como creemos?
¿Como evitar infecciones por el consumo de huevos?
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Sepa diferencir entre un huevo fresco y uno refrigerado
Alteraciones antes y despues de la puesta
¿Es el huevo un alimento tan peligroso como creemos?
El huevo es un alimento muy completo ya que es rico en proteínas, hidratos de carbono y lípidos (grasas). La parte mas rica en lípidos es en la yema, además en esta encontramos vitaminas liposolubles. En la clara también podemos encontrar vitaminas como la vitamina B2.
A pesar de la mala fama que tiene el huevo por estar implicado en numerosas infecciones alimentarias es importante que sepamos que el huevo antes de la puesta es prácticamente estéril. Las infecciones antes de la puesta se deben a infecciones en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentra: Salmonella o S.aureus. Hoy en día nuestras gallinas están sometidas a rigurosos controles y el porcentaje de huevos infectado por esta vía son prácticamente nulos. Otra vía de infección antes de la puesta puede ser a través de la cloaca, pero igualmente es muy poco frecuente.
La contaminación del huevo se produce principalmente tras la puesta. La cascara del huevo es porosa, por lo que a través de esos poros podrían pasar microorganismos, y digo podría porque en la cascara existen distintos mecanismo de defensa para evitar esto, existen desde distintas capas protectoras hasta sustancias antimicrobianas. Además aunque penetraran en el huevo a través de la cascara en la clara existen numerosas sustancias para inhibir la proliferación de microorganismos.
Por todo ello podemos decir que el huevo es un alimento muy seguro, el problema esta cuando realizamos una mala manipulación y unas prácticas culinarias totalmente antihigiénicas.
Para evitar infecciones al consumir huevos es importante tener en cuenta una serie de consejos enormemente sencillos:
Es importante fijarnos que la cascara del huevo este limpia. Hoy en día cuando compramos huevos,éstos viene totalmente limpios.
Hemos de fijarnos que la cascara esté integra y en perfecto estado.
Es un producto que a de guardarse en la nevera (entre 0-5ºC) para asegurarnos de su calidad.
A la hora de cascar un huevo se ha de hacer de forma higiénica y justo antes de su cocinado. Si realizamos el cascado del huevo y tardamos en cocinarlo numerosos microorganismos que están en el ambiente llegaran al huevo, y como este es un rico medio de cultivo pueden proliferar en cantidades tan grandes que produzcan alteraciones cuando se consuman a pesar de que hayan sido cocinados.
Cuando vamos a freír huevos es muy habitual sacarlos de la nevera con el fin de que no nos salte el aceite a la hora de freír. Esta practica no se debe realizar ya que al pasar el huevo de un medio frío a un medio caliente (el ambiente de la cocina) los poros del huevo se dilatan y por ellos pueden penetrar microorganismos, que al igual que en el punto 3 pueden multiplicarse vertiginosamente ya que el huevo es un caldo de cultivo ideal.
Se debe evitar el consumo de huevos crudos, porque aunque hemos visto que es poco probable la contaminación del huevo antes de la puesta, pueden existir un porcentaje de microorganismos en el interior del huevo, si lo cocinamos con el calor seguro que estos microorganismos se destruirán.
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Hemos de fijarnos que la cascara esté integra y en perfecto estado.
Es un producto que a de guardarse en la nevera (entre 0-5ºC) para asegurarnos de su calidad.
A la hora de cascar un huevo se ha de hacer de forma higiénica y justo antes de su cocinado. Si realizamos el cascado del huevo y tardamos en cocinarlo numerosos microorganismos que están en el ambiente llegaran al huevo, y como este es un rico medio de cultivo pueden proliferar en cantidades tan grandes que produzcan alteraciones cuando se consuman a pesar de que hayan sido cocinados.
Cuando vamos a freír huevos es muy habitual sacarlos de la nevera con el fin de que no nos salte el aceite a la hora de freír. Esta practica no se debe realizar ya que al pasar el huevo de un medio frío a un medio caliente (el ambiente de la cocina) los poros del huevo se dilatan y por ellos pueden penetrar microorganismos, que al igual que en el punto 3 pueden multiplicarse vertiginosamente ya que el huevo es un caldo de cultivo ideal.
Se debe evitar el consumo de huevos crudos, porque aunque hemos visto que es poco probable la contaminación del huevo antes de la puesta, pueden existir un porcentaje de microorganismos en el interior del huevo, si lo cocinamos con el calor seguro que estos microorganismos se destruirán.
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Cuando vamos a comprar huevos vemos que existen los de categoría A y los de categoría B.
Los primeros (categoría A) se denominan huevos frescos, estos huevos no han sido limpiados, lavados o conservados (refrigerados). Es importante que sepamos que para que un huevo se considere fresco no ha podido ser conservado en refrigeración antes de su venta, por ello cuando vamos a comprar huevos frescos no los encontramos en la zona de alimentos refrigerados sino almacenados a temperatura ambiente, una vez vendidos si se han de conservar en frío, para prolongar con ello su vida útil. Se exige que la cascara esté perfectamente limpia (por ello no se lavan), la clara ha de tener consistencia gelatinosa y la yema ha de estar colocada perfectamente.
Dentro de esta categoría (A) pueden ser EXTRA, estos son huevos que son recogidos y llevados al supermercado en el mismo día.
Dentro de esta categoría se distinguen
según peso los siguientes tipos:
XL: peso superior a 73 gramos.
L : peso entre 73-63 gramos.
M : peso entre 63-53 gramos.
S : peso menor a 53 gramos.
XL: peso superior a 73 gramos.
L : peso entre 73-63 gramos.
M : peso entre 63-53 gramos.
S : peso menor a 53 gramos.
Los huevos de la categoría B pueden ser huevos de la categoría A que presentan una cascara sucia y/o clara no gelatinosa y/o yema en una incorrecta posición. En esta categoría también se incluyen huevos que han sido conservados.
Una pregunta que nos solemos hacer con frecuencia es como distinguir entre un huevo fresco y uno conservado. Las diferencias a simple vista son varias:
El huevo fresco presenta una cámara de aire en el polo mas obtuso mayor que el huevo conservado por ello al meter un huevo en un vaso de agua si es fresco flota (por el aire de la cámara) si es conservado se hunde (por que la cámara de aire es menor).
El huevo fresco presenta al cascarlo una yema redonda y pomposa, en el huevo conservado la separación entre yema y clara no es tan evidente y se mezclan, además la yema no es tan pomposa. El huevo fresco presenta una clara recogida, mientras que la clara del huevo conservado tiende a esparcirse con mayor facilidad.
Alteraciones antes y despues de la puesta
Alteraciones antes y despues de la puesta
Por ultimo debemos de saber que los huevos pueden sufrir distintas alteraciones antes de la puesta:
Microbianas:comentadas anteriormente.
Microbianas:comentadas anteriormente.
Coloraciones-cuerpos extraños:
Manchas de sangre; son coloraciones rojizas en la yema. Se deben a pequeñas hemorragias en el ovario de la gallina.
Manchas de carne: igual que las anteriores pero de mayor tamaño.
Coloraciones amarillas: cuando la dieta de la gallina es rica en flavina.
Coloraciones verdes: cuando la alimentación de la gallina es principalmente a base de hierbas.
Aspecto lechoso, frecuente en huevos recién puestos.
Alteraciones de la cascara:
Alteraciones en yema y/o clara. Las alteraciones después de la puesta pueden ser:
De origen bacteriano, principalmente putrefacciones que dan distintos colores (blanca, roja, negra y verde) y olores repugnantes.
De origen fúngico (poco frecuentes).
P/D:Cuidemonos...
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